菜市場或是稱呼為傳統市場,對不同人來說意義不同,市場是攤販一天生活的開始,也是他們生計維存的地方,對熟悉市場的顧客來說,這是滿足他們生活所需的必要場所,要找到某些食材跟工具用品,一定要跑到市場才行。公視節目「我在市場待了一整天」,就是拍攝市場的一整天,從早到晚,從開始到結束,還有這些以市場為家的攤商,跟每天上市的顧客,他們的人生百態。
 
 
 
 
 
 
市場的周遭還算是市場嗎,一般來說是,因為市場通常根據地區性,都會有複合性的商業經營,也就是市場需要什麼,在地人需要什麼,就會開始旁邊出來各式各樣的店家,也有的跟地方廟宇,還有地方名勝結合在一起。通常都不是刻意形成的市集,而是人因為某些條件聚集後,才開始有正式的名稱攤位還有建築之類的,市場也開始有了一個共通的想法,大家才會去那邊消費。
 
 
 
 
這集花蓮重慶市場的大叔阿姨真的太有效果了。
 
 
我在市場待了一整天是公視所製作播出的行腳類節目,製作人是劉志雄,主持人是李明璁,前進市場了解菜市場生活的一整天,電視與網路平台同時播出,二零二一年推出嶄新的一季「我又在市場待了一整天」。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
我在市場待了一整天嚴格來說並不算美食人文職人這任何一種類型的節目,比較像是綜合類的集結體,他們從深夜開始前往市場,因為這是市場開運營的時間是清晨,所以在清晨前的深夜就要開始準備開張,通常都要數個小時不等。消費者一早就會陸續進入市場購買,直到中午或下午休息,攤商整理自己的攤位,預備明天的開張,直到凌晨又開始新的一天,周而復始不斷運作。
 
基本上市場的一天是從深夜零晨開始,從肉到菜都是這時間開始進入到市場,例如肉販要在這時間開始進行切肉整理的準備動作,分割各種部位,從前後腿到豬內臟,還有製作肉類製品,如貢丸香腸等,才能在太陽出來前把自己的商品,也就是肉販賣給消費者。菜販則是整理送來的農作物,清洗跟分裝,陳列自己的蔬菜商品,每個攤位的事前準備工作都不同,從簡單到複雜都有。
 
 
 
個人也是屬於會去逛市場的,有時也會去超市購買食材,但比較不會是會專門去聊天的類型,多半都是老闆哈拉一下才會聊,不然就買完就走,但對於這些頭家跟頭家娘的熱鬧與開話題的本事著實佩服。只要你要跟他們聊,他們一定會跟你聊到天南地北,小至家事大至國家,還有那些無關緊要的習慣,多去消費幾次頭家還會記得你喜歡什麼,最近都沒有來,推薦給你當季的東西。
 
 
乾貨類也是市場中很重要的一部份。
 
 
這也是為什麼許多人喜歡上市場的關係,因為人與人的交流是很方便隨興的,大家沒有什麼壓力,今天你想要買什麼,或是不知道要買什麼,逛完市場一圈就有靈感了,你今天不想要買菜也沒有關係,也有可能去解決一餐,專門去市場吃飯。不過第一次去,還是只去過幾次的人,難免會有一點緊張,尤其是選擇困難症的患者,市場的東西太多樣你反而不知道要買什麼,也不知道要幹嘛。
 
 
 
 
 
市場通常只有本地人會去這點,也是相當的貼切,你去逛逛市場就會知道本地人的口味的習慣,每個市場都有屬於它們的特色,就像台南的市場如同網路的笑話,台南人吃什麼都加糖,不過台南人則是認為這是甘。竹苗的市場則是濃濃的客家味,你能夠輕易見到各種客家食材,如刈菜,在竹苗的市場隨處可見,這是酸菜福菜梅乾菜的原料,梅乾菜最知名的就是配上肥滋滋的控肉。
 
為什麼要做成這麼多種的醃漬類醬菜,因為刈菜極度容易腐敗,只要幾天就爛光光。
 
刈菜的客家最常見的料理方式是清炒,刈菜先切塊調整成入口大小,然後用熱水燙過,不然會有一種澀味難以入口,大概跟沒成熟的柿子有異曲同工之妙,燙熟之後用薑米酒炒過之後加鹽巴就可以上桌了。也可以煮成刈菜雞湯,刈菜雞湯相當的清淡卻不失滋味。
 
 
節目中訪問一些老職人真的相當精釆。
 
 
為什麼市場大多都跟廟宇結合在一起,甚至有些市場的深處是廟,這也是有原因的,祭拜神明需要貢品,過去是講究三牲五禮,從肉類到蔬菜水果,連零食餅乾都有,為了滿足祭拜的人們,所以有攤販專門銷售這些東西。久而久之就變成了連生活用品都去那邊採購,有了一樣需求 ,就會開始有了別種需求,例如吃完熱騰騰的麵飯主食類,就會想要來碗冷冷涼涼的甜品,於是又開了冰店、飲料店。
 
要祭拜廟宇也需要金紙元寶蠟燭等供奉品,只要有廟宇便有金紙店,有金紙店就要有供品,供品又分成糕餅跟生鮮類,雞鴨魚豬水果鮮花,為了裝供品也要有器具,所以又有雜貨攤位,專門賣餐具。市場的攤位便是如此接連下去,完全根據需求去開設,購買這些用品的人也會肚子餓,所以熟食小吃攤就出現了,餵飽了前來的顧客與左右攤商,小吃攤又跟旁邊的豬肉蔬菜攤買現成的肉製作成小吃。
 
 
 
 
然而不同的地點跟需求,加上政府的加入會讓市場擁有不同的樣貌,像是鄰近漁場的市場,如果有捕獲大量漁類就需要拍賣,有拍賣就有拍賣官跟選貨人,魚類上來的運送解體,都有不同的分類合作,為的就是使貨能夠快速賣出送達需求地點。也有些市場是專門建來運送拍賣大量的蔬果肉品,成為集散地,再由它們運送到城市的每一個小市場,最後到達消費者的目光中,經過很多管道。
 
在市場營運的頭家們是否都是本地人,需要地緣關係才能夠經營,以及攤位的經營者都是親戚朋友,其實這個答案很明顯,其實市場的經營不像是一般的商業行為,包括接手的都不是親屬之外的人,有著濃厚的人際關係。你不是本地人,或者說你無法融入本地,就無法做市場的生意,因為光臨市場的人九成九都是在當地生活的人,你沒有跟當地做一個連結,也無法持續下去。
 
 
 
 
為什麼市場有很多的老攤位都是能夠傳承下去,有些是第二代、有些還是第三第四代,做生意不就是純憑個人本事,還要依靠人緣,這邊的人緣大概解釋一下。就是你買東西是不是習慣會買同樣的店家,跟同樣的頭家去購買,如果來一個新的攤販你是否會跟他購買,想必會考慮一番,如果是熟悉的店家則是沒有這樣的顧慮,直接跟他們拿了講了就買,買完就走,還可以臨走前問候聊一下。
 
 
所以地緣跟人緣關係是市場經營相當重要的一部份,而市場攤商的經營又有點跟店家不同,就是他們已經當成生活的一部份,比較難分割出來這是生意、這是生活之間的差別,你能夠隨隨便便問問內工作的人,有些都做了十年、二十年以上。更老資歷的老人家,還有做了一輩子,三十年、四十年的都有,問他們辛不辛苦,他們只會說一句習慣了,沒有去做反而還覺得無聊。
 
之前有跟市場賣菜的阿婆聊了一下,她說菜都是自己種的,不然就是親戚種的,菜太多了所以拿出來賣,菜爛也要丟掉,來賣菜也只是消磨時間,每次都見到她坐在那邊,不然就是跟朋友鄰近攤販聊天,純粹只是興趣。
 
 
 
 
市場也是種數輩人的回憶,相信有許多人從小吃到大的記憶,都存在於市場內外的周遭,你只要說到他們的回憶,大家都可以說出為什麼喜歡吃,為什麼喜歡買,以及從前在那邊發生了什麼事情。不一定會親身經歷,也有可能是親戚朋友所描述的,成為了我們生活中的一部份,記得經歷光顧的豬肉攤,頭家大哥的老爸跟我老爸是朋友,他十幾年前就接下爸爸的攤位直到現在。
 
個人並不覺得我在市場待了一整天的製作手法跟拍攝手法,有特別優秀於其他行腳節目,可是有種樸實簡單的味道,有點像是你有時不知道為什麼可以在一個地方待了一整天,可是就給你一種待久了也不會心煩意亂的感覺。要論真實性也經過一番修飾,可是修飾的地方只是將細節處省略,鏡頭拍攝的角度也相當恰到好處,不多不少剛好為止,不用各種花俏的誇示取勝,而是直球對決。
 
 
 
 
與其說有什麼魅力能讓人一直看下去,不如說你每天的生活有好下去的,明明一直重複昨天的行為,吃飯睡覺洗澡,可是仔細想想還是會有不同的事件發生。至於這樣的節目也有不少的批判的聲音出現,這也是很正常的事情,畢竟我在市場並不是他們傳統的製作節目方法,一般的節目都會由主持人帶動整個氣場,然後由主持人去介紹,我在市場這樣的手法也在國外的生活類節目經常見到。
 
就是主持人依舊有他的旁見還是意見,只不過主持人會佔居第三人稱,讓眼前的畫面跟拍攝的人物佔了第一視角,不以華麗誇張的表演注稱,而是以平實滑順的記錄,說明眼前發生了什麼事情。他訪問這些市場的歷史物件,還有長駐於此的市民,不得不說他們所說出的故事,都認為比起什麼新奇的旅途還要有味道,幾乎每一個老練的攤商與顧客都能夠道出他們心中,長久紀錄下來的人生。
 
 
 
 
這個人生就是段故事,利用鏡頭探索討論常民的生活,時代的前進都有不同的取向,不同的人們製造衝突出不同的創意,有很多料理與食材,都是從市場中誕生,台灣的市場更擁有客閩原等不同背景與文化。市場內真的才是擁有各國各地的人,有幾集都有不同國家的人,像是印尼商店越南商店等等,他們所帶入的飲食習慣又跟台灣的飲食習慣融合在一起,相當也有人喜歡這類的飲食文化。
 
只要有去過或常去市場的人就會發現,裡面的攤販相當厲害,應該說他們聊天的功力也是長久下來累積所訓練的,也可以說他們都被生活磨去菱角,都變得非常圓滑事故,可是這個圓滑並不是油腔滑調,而是互相配合將就彼此。雖然不是每個攤商都很會聊天,可是每個人都有他的個性,這才是最有趣的地方,只要認識會發現大家都有故事可說,只是他們願不願意說出來而已。
 
 
 
 
很喜歡主持人用職人稱呼內中的頭家們,不管是魚販肉販菜販,還是小吃攤,都需要長久傳承下來的經驗,跟不斷的學習才有可能長久的做生意下去,因為時代前進流行的東西會不同,像是過去流行大魚大肉,現在則是流行養生健康。口味的改變也會讓消費習慣不同,市場做生意完全是消費者取向,消費者喜歡的才能長久生存,不像是現代的某些店家可以依靠知名度生存。
 
市場做生意完全是人與人直接碰撞的痕跡,比像難去操作印象,因為台灣社會長久下來都對於勞動類的職務有點看不起,還是覺得動腦的才是最厲害的,更不用說會弄髒身體的行業。可是這些都是生活上的必需品,如果你對於必需品與它的提供者保持異樣的態度,真的會很難體會真實的生活,相信如你我都認為是沒有什麼,這就是生活的一部份,每天都要用到,每天都要吃喝。
 
 
小時候吃豬肉雞肉都沾這個。
 
 
記得有集去竹東中央市場,對於中央市場只去過幾遍,沒有什麼記憶感,但對於內中賣的東西,都是從小吃到大的味道,感覺到有種共鳴感,包括鏡頭拍攝到的桔醬跟炸蔬菜,還有客家米食菜包跟板條。有人喜歡說人情味,但人情味這個詞好像被用得很廉價,自己比較喜歡記憶味這個詞,因為人情太過抽象,味道才是一個人生活中的必需,任何東西的味道是具體且充斥生活感的。
 
 
 
 
 
有些人總認為超市跟百貨公司的東西比較高級,而對傳統市場有種鄙視感,但事實上源頭都是相同的,只是市場大部分都是沒有經過包裝的簡陋版,可是基本上市場是能夠學習的地方,每次都不同的新東西出現。記得有許多知識與食材,都是先在市場看到的,有時甚至不知道那是什麼,經歷攤商的解釋才終於恍然大悟,當然要不要買才是另外一回事,所以對於節目說這是個學習的地方,也感到認同。
 
最後要說的是行腳類節目,本來就不該誇張,但過於冗長的部份還是要取捨掉,不然會拉低節目的精釆度,這類節目的好看多自來於「意外性」,你無法預期今天會有什麼樣的談話,遇到什麼樣的人。雖然多半都會設置腳本,有預定的行程跟拜訪的人物地點,我在市場待了一整天也是如此,可是意外性跟事前設定的行程有了巧妙的結合,有時你會發現他們會訪問路邊的人,製造出更意外的效果。
 
 
題外話:有很多人分不清蔥跟蒜的差別,也分不清紅蔥頭跟蒜頭的差別。
 
 
市場內的小吃通常是許多人選擇解決一餐的選擇。
 
 
總結:我在市場待了一整天,不只是採訪繁華熱鬧的市場,也有逐漸沒落的市場,市場就有如商場,是會移動變化的,跟人一樣會年輕會老,最後會死,潮流就是高低起伏,會潮起也會潮落。這個節目只是記錄他們拍攝時間的這一刻,以及小市民每天的生活,生活不可能跟戲劇小說一樣,大多時都是平淡無奇,偶爾才有驚喜出現,在主持人跟攤商顧客的互動中,彷彿回憶自己的時光。
 
 
 
 
感想:先不論主持人的學術風波,還有在頒獎典禮上的一枝獨秀導致民怨四起,這個節目就是能讓你一集一集看下去,每看一集就想要說一句,這個我也知道,那個我也遇過,這類的熟悉感,非常的親切。
 
分享一下關於桃竹苗市場的差別,自己比較熟悉的是這幾個地方,真的有去逛過,桃園的市場很明顯的就有外省跟泰緬味,新竹的市場則是閩客味較重,苗栗則是標準的客家味,每個市場都擁有自己的地緣特色,跟不同的口味習慣。
 
正巧寫這篇文章時,早上也去了菜市場買了一些肉跟菜,打算晚餐煮一頓好吃的,早餐也在市場解決,吃了一碗乾麵配骨肉湯,所吃的麵攤也是從小吃到大,有時也會買熟食回去配,菜市場的熟食真心覺得不輸餐廳。
 
 
 
 
 
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