料理文化原先是為了要讓人吃飽,有效率的盡可能分配食材給所有人,並且讓他們得到營養,但人類的社會發展進步到了一個程度之後,料理開始追求了精巧並且好看,除了滿足胃蕾還要在視覺有所享受,因此料理也開始爭奇鬥艷。大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜,就是述說英國數百年的飲食文化。
 
 
 
這些料理有的被仔細的寫成食譜,有的只是口傳,更多已經失傳,但有一個共通點就是,比起現代料理融入新概念的方式,以前的人們真正在料理上天馬行空,有很多料理都是光聽了就會覺得,這真的是能吃的東西嗎。或是這些料理到底是為了什麼才製作出來的,等等的疑問在腦海中浮現,讓我們大呼這什麼鬼之外,還認為這些古代人還真是生活充滿了驚喜,什麼都吃什麼都不奇怪。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
作者彼得.羅斯Peter Ross是倫敦市政圖書館館長,專門負責歷史食譜書,倫敦的市政圖書館是全英國此類書藉收藏最多的圖書館。
 
 
簡介:
作者將述說大英帝國這五百來年,從古世紀到中世紀的食譜,社會上的流行變化,基本上都跟當時的環境有極大的關係,也有為了驚喜而創作的料理,比起外表的美麗,這些廚師的比較在意的是,如果讓饕客感到驚奇,而不是考慮他們是否吃的下去。所以出現許多料理,並不是一般人能夠接受的,像是將整隻孔雀的毛皮剝下來到頭部,煮熟了之後再把毛皮蓋回去,這樣就看起來不像是料理過。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
以下用自己的想法立場看待:
 
 
 
 
 
 
 
這是本烹飪的工具書,但跟世面上所有的食譜不同,記載了一些特別的食譜,這些並不是世面上很常見的菜色,有可能我們一輩子都沒有見過,甚至也沒有聽說過,可能跟英國比較有關係,當時正處於帝國頂盛期,所以有許多異國的料理湧入。話說近代的英國可不像這本暗黑料理大全這麼奔放有趣,而且當時也不像平常給人的印象,就像是窮人才吃內臟跟其他非主流的部位。
 
反而是平民都把內臟丟掉,原因是處理困難料理時間長,反而是貴族及有錢人,請廚師料理肉雜內臟,這邊也述說只要是新奇的料理,中世紀的英國社會都能接受的,就算是平常很少見到的肉類,像是野鳥跟野獸。過去吃野味的習慣勝過今日,所以只要是生活圈中會出現的動物,只要證明可以吃,就會有人會吃,不過有時候也是平常每天吃的料理太普通,所以用特殊的料理方法。
 
每一個食譜的前段皆會講述所需的食材與烹調手法,像是要多少材料以及煮食的順序,接著是這道料理的由來,可能出現的原因,但有時候已經找不到本來的出處了,就只是單純的寫出來料理的手法。所以想要重現這些料理,基本上是不會太困難,但要做到跟中世紀的味道,應該是不太可能的,也有些食材取得的難度比起過去可以說是難上太多,保育類的食材最好是別碰牠,不然是犯法的。
 
先來談談內中食譜的幾個特色,首先是奇怪的料理,這類料理的手法基本上就是花時間在擬態上,例如把食材變成某個物品或是場景,還是讓料理變成原樣,像是把孔雀的皮剝到脖子上,然後把身體煮熟後,處理好再把皮放回去。這樣子就看不出來曾經煮過,另外也有把烏龜煮過保持完整性,然後用另外一隻烏龜燉湯,再把完整的烏龜放在烏龜所燉成的湯中,烏龜就好像沒有煮過。
 
還有增加料理的份量,這是源自於中世紀肉類食材取得不易,不像今天的養殖業那麼盛行,所以想要讓家庭中的每一個人都吃的到肉,同時也要吃飽是非常困難的,所以試圖在肉類塞布丁,這邊的布丁是蛋跟麵粉類製品。有許多料理都是要保存肉味外,還要增加可以吃的量,所以每一個部位,就算不能吃的骨頭也要取出,然後變成湯類,燉湯類料理更能讓獸肉發揮最大價值。
 
讓保存的時間變長,一般來說像是蔬菜跟肉類,我們所知道的方法是醃漬,用大量的鹽去除水份,然後再塗抹一些香料,再把要醃漬的食材放在通風陰涼的地方風乾,或是用器具封裝起來。這邊提供另外一種作法,就是利用肉類烹煮出來的膠質,來讓高湯可以變成固體狀,這應該是高湯塊的古代版,這類的高湯塊可以用麵粉或洋菜,凝固它們之後就能隨身攜帶,只要加熱加水就變成高湯。
 
 
不過也有些料理是完全沒有實用性的,純粹只是好看而已,派裡面有活蛙和鳥、會流血的公鹿糕、會爆炸的船與城堡,料理的過程相當複雜困難,必須要花很多巧思及時間,觀賞性勝過一切的誇張手法。將醃雞跟小豬前後切,經過烹飪的程度煮熟,然後將它們縫合起來,同時有雞跟豬的身體特性,這樣它們就像是成為一體的動物,看起來非常的奇怪,不像是現實中的生物。
 
以下是節錄書中的內容:
 
以廚藝製作出來的勝利展示品或獎盃。用於聖誕假期的第十二夜等節慶之中。以紙板製作出船的形象,另外用零碎材料做成的旗幟、彩帶與砲管。將所有部分以綑線固定好,然後塗覆以麵糊來符合有底座的砲管比例,好了之後砲座按你見過真正軍艦上的位置擺放,而且連同火藥的鑿洞及引線都要一應俱全,以便能夠順利擊發。將整艘船放到大型的淺盤上,然後在周遭鋪一圈鹽,鹽上插入裝滿甜水的蛋殼。
 
然後在另外一個大淺盤放上用粗麵糊做成的公鹿模型,鹿身側面要插一支箭,體內則要裝滿波爾多紅酒;取另外一個大淺盤放在公鹿的尾端,上頭安放用紙板製成且有城垛、閘門與吊橋的城堡模型,另附砲管與各處細節,然後也和砲艦一樣塗覆以粗麵糊,最後整盤城堡置於與軍艦遙遙相望處,呈互轟之勢。
 
在盛鹿的大淺盤兩端各放一個用粗麵糊做成的派,一個派裡放些活青蛙,另外一個裡頭放些活的鳥兒。這些派在製做時得填入米糠,然後用番紅花或蛋黃染黃??烤熟之後,在派底挖洞,藉此漏出米糠,填入蛙或鳥,然後用相同的粗麵糊將洞封住按順序在桌上擺放好之後,先不要點燃火藥的引線,而是首先下令讓幾位女士去把鹿身上的箭給拔出來,如此紅酒會流出,就像鹿血從箭傷處湧出一般。
 
在觀眾勇敢地欣賞完這一幕之後,讓現場稍事休息,然後點燃城堡其中一側的火砲,等單側的全部火砲都釋放完畢後,再點燃戰艦其中一側的火砲。接著就是把兩個大淺盤轉個方向,然後按部就班把另外一側的火砲也通通點燃。為了讓火藥的臭味可以得到舒緩,讓女士們拿起裝了甜水的蛋殼互擲。
 
在所有危險看似告一段落後,你可以大膽假設賓客們都會想一探派裡乾坤是啥。首先將其中一個派的頂端掀開,結果跳出青蛙,這肯定會讓女士們急跳腳加驚聲尖叫;接著打開另外一個派,飛出來一群鳥,鳥的天性會趨光,由此照明的蠟燭會被拍滅。於是乎就這樣飛鳥在上、跳蛙在下,現場大夥兒必然鬧哄哄地笑成一片。──羅伯.梅,《廚師的修為》,1660年。
 
 
共分兩種類型,一種是在物資豐盛的奢華貴族料理,一種是在物資缺乏的平民救急料理,前者當然是要多浪費就有多浪費,完全不計較花費,像是用大量肉類熬湯,煮完就丟棄不食用,食材只取他們所認為的精華部位。後者在戰爭時期相當常見,尤其是一二戰時期,民眾在日常能食用的食材自然稀少,所以能夠吃的東西,基本有許多都是從附近取得,像是野味跟澱粉類植物。
 
料理的命名也跟社會的風氣有關,在比較富庶的文化年代,料理的名稱也比較優雅,像是某國的甜點以少女的酥胸命名,這邊直接把甜點叫成妓女的屁,聽起來是不是很粗陋,不過也會隨著時代而改變。後來又叫修女的屁,到了維多利亞時期又叫修女的嘆息,而且跟這類油炸麵粉甜點有關係的,都可以被稱為屁,作者推論原因是甜點的內部是中空的,裡面有空氣,但確切的原因不明。
 
PS:妓女的屁是類似油炸泡芙的甜點。
 
 
 
大英料理大全如果用食譜書來看待的話,會覺得好像脫疆野馬無法駕駛,但它確實有其認真的一面,不過用認真的方式去處理一件荒謬的事情時,就會增添了許多不穩定的因素在,原來以為會很噁心不舒服。但研究一下內中所提到的任何料理,就會發現原來比起噱頭,這些也沒有太過誇大不實,都是只要去烹飪就可以煮出來的東西,也沒有如電影般吃了會死掉還是會嘔吐之類的。
 
再來這本書藉的內容其實不長,料理的類型也不多,可是每一道料理絕對會讓人印象深刻,因為有些食材跟料理手法,以現代人的眼光看待是相對奇特的,尤其是過去的人認為某些食材有療效,還是吃了會比較健康。但實際上可能不如便宜的食材有營養,不是貴就等於美味,而是要經過每項食材的特性,還有根據現有的方法下去研究,當然、有些食材天生就比較不討人喜歡。
 
有許多料理也根據時代的需求所誕生,在物資豐庶的年代自然選擇較多,人物可以追求昂貴的食材,可是在戰爭或饑荒的年代,人們只能先以餵飽自身為主,自然只能在較少的食材中追求變化。在戰爭時期的人們是領用配給的食物,幾乎每餐都是固定的料理,因為也只能烹飪一樣的東西,自然要在有限的材料追求變化,另外也開始食用野味,不管是天上飛的或是地上爬的。
 
 
總結:這是惡趣性十足的工具書,但這個惡趣性不是來自於胡搞瞎搞,而這是真實存在的料理,曾經存在於這個世界上,還有人真正的做出來,並且品嚐它們,這才是真正令人莞爾的地方,不過由這些料理過程來看,應該都有其美味的元素。只是……光看這些食材與料理過程,不愧為命名為暗黑料理,原來中世紀到近代的英國人都吃這些,難怪他們到了現在變的無趣不敢挑戰。
 
 
感想:有許多料理光聽名字就不會想吃,但應該是流行時尚的關係,就連壽衣只要被冠上時尚之名,就一堆人搶著穿,還會說果然與眾不同,以前怎麼沒有發現這麼好看,想必這類料理也是如此才讓人想要去吃。
 
尺度以料理來說,可能炸魚暑條大概是全年齡向,這本食譜書藉的許多料理大概是限制級的,因為有許多表現手法都是很血腥原始的,非常在意如何將食材最初的模樣展現出來,也就是血淋淋的熱騰騰的。
 
 
 
 
 
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